Je crois qu'il est préférable d'installer des thermostats a plongeant, pour les raisons suivantes:
Sur la chaudière, il faut que le thermostat détecte la température de chaudière, même avec le chauffage arrêté, avec un thermostat applique sur le tube, si votre chauffage ne tourne pas, la chaleur ne monte pas sur le tube, donc pas de détection.
Sur le cumulus, il est impératif de capter la température réelle de l'eau, et non celle du serpentin, d’ailleurs le point 3 devrait être plus bas dans le ballon, vérifiez s'il n'y a pas un doit de gant sur le coté, plus le doit de gant en au fond du ballon et plus la quantité d'eau chaude est importante.
Après il est possible de ne pas installer ces automatismes, mais vous risquez de voir le température de votre eau, grimper au delà des besoins, ce qui engendre des consommations inutiles.
Il est possible aussi en cas de thermosiphon de placer une électrovanne, pour couper la circulation de l'eau une fois la température atteinte (un seul thermostat necessaire + une electrovanne).
Les possibilités sont nombreuses avec des thermostats et un peut d'imagination.