Pour le schéma c'est correct.
Le mitigeur thermostatique se pose en sortie de ballon pour limiter la température de sortie a 50°C sachant que celle du ballon doit être réglé autour de 60°C pour des questions sanitaires.
Pour les collecteurs je prendrais du 3/4 avec des sorties en 1/2. Tuyaux de 16/20 pour alimentation de la nourrice d'eau froide et ballon, puis sortie de ballon jusqu’à la nourrice d'eau chaude, puis tout le reste en 12/16.
Pour pouvoir réchauffer le ballon avec une poêle ou panneaux solaires, il faut un ballon muni d'au moins un serpentin, pour le décharge c'est plus complique comme il s'agit de l'eau sanitaire il serait dommage de la déverser vers les égouts.
Il faudrait plutôt se tourner vers d'autres solution anti-surchauffe au niveau de la source de chaleur.
Pour les sorties de dalle, il existe des pièces a cet effet, mais si vous cintrez bien vos tuyau et les maintenez bien en place en les arrimant a quelque chose je pense que le résultat seras aussi bon.
Pour la fourniture, anjou est un bon choix, mais sans dénigrer ses concurrents, nous ne pouvons pas prendre partie de tel ou tel fournisseur!
Vous pouvez effectivement assembler plusieurs nourrices afin de former une grande, seul secret, ne pas utiliser des joints pour cet assemblage mais du teflon ou filasse.
La différence entre les pinces cités est la suivante: la pince de plomberie pro est réservé a un usage de seulement quelques installations, celle de anjou et du matériel de pro garantie a vie, après chacun doit savoir l'usage qu'il veux en faire. je pense que dans votre le choix plob-pro serait plus adapté a vos besoins.
Voila pour ma part, après si d'autres veulent compléter, me contredire ou donner leur avis, ça serais bien...