En réalité il suffit de poser une électrovanne ou vanne d’inversion qui bloque la boucle dans la ballons si l’eau est a temperature supérieure a xx°C.
Vous pouvez aussi conditionner le démarrage de la PAC avec la température du ballon, si l’eau du ballon est a XX°C la PAC ne démarre pas.
D’autre part j’ai bien peur que le bas du votre ballon tampon n’atteigne jamais les 75°C en question.
Mais, une pompe a chaleur ne produit pas de l’eau a plus de 50-55°C sans apporte électriques votre PAC va fonctionner a des températures supérieurs a 55°C, vous perdrez le benefice de la PAC.