Bonjour.
Je ne pense pas que le thermostat soit en cause vu qu'il pilote bien la chaudière selon la demande.
Le problème est plutôt concentré dans le fonctionnement de la vanne trois voies.
Moi je dirais que si la tige est actionné en changeant de position "été - hiver" la régulation n'est pas en cause vu qu'elle active bien le servomoteur.
Le servomoteur fonctionne aussi , alors il ne reste que la vanne, le mécanisme qui peut être coincé ou partiellement grippé et ne bascula pas ou pas complètement.
Quand vous demandez de l'eau chaude, la chaudière devrais s'allument et inverser la totalité du flux vers l’échangeur pour réchauffer l'eau si une partie de l'eau part vers les radiateurs c'est peut être la vanne qui ne s'inverse pas complètement.
Mais attention, sur certains modeles de chaudières plus anciennes, ce fonctionnent est aussi normal c'est ce que l'on appelle le by-pass, c'est en actionnant ce by-pass que l'on regule la puissance maxi de la chaudière en production sanitaire.
Il faudrait se pense sur la notice de votre appareil, car ce fonctionnement peut être normal, il a peut être besoin d'un simple réglage.